Freddo espresso više nije letnja moda: grčka kafa koja je promenila navike u srpskim kafićima

Pre desetak godina malo ko je u Srbiji znao šta je freddo. Danas se u Beogradu, Novom Sadu i Nišu ledeni espresso traži i u novembru, a kafići koji ne umeju da ga naprave kako treba gube goste. Iza tog trenda stoji cela jedna škola kafe koja se razlikuje od italijanske, a kod kuće se može ponoviti lakše nego što se misli.

Kako je freddo stigao u Srbiju

Put je bio kratak i logičan. Stotine hiljada ljudi iz Srbije svako leto provede u Grčkoj, a tamo se već dvadesetak godina praktično ništa drugo i ne pije. Ko jednom provede dve nedelje na Halkidikiju ili u Paraliji sa freddom u ruci, po povratku ga traži i u Beogradu. Prvi su reagovali kafići koji su imali grčke aparate i grčku kafu, a onda je krenulo lančano: grčki lanci kafića su otvorili lokale kod nas, domaći ugostitelji su kopirali recept, a proizvođači leda su udvostručili posao.

Danas je freddo u većini srpskih kafića stavka na meniju cele godine, a u sezoni je u mnogim lokalima prodavaniji od klasičnog espressa. To govori i o promeni ukusa. Mlađe generacije kafu piju hladnu, bez mleka ili sa hladnom penom, i ne smeta im gorčina koju starije generacije ublažavaju šećerom i toplim mlekom.

Šta je zapravo freddo i zašto ne može sa bilo kojom kafom

Freddo espresso je dupli espresso koji se, dok je još vruć, izmućka sa ledom u šejkeru ili malom mikseru dok ne dobije gustu penu, pa se sipa preko svežeg leda. Nema mleka, nema sirupa, samo kafa, led i eventualno šećer. Freddo cappuccino je ista stvar sa slojem hladno umućene mlečne pene odozgo.

Ono što ga čini teškim za pripremu jeste to što led razvodnjava kafu i gasi aromu. Blaga, stopostotna arabika u freddu jednostavno nestane. Zato Grci koriste mešavine sa solidnim udelom robuste, tamnije pržene, sa jakim telom i puno kreme. Takva kafa preživi led, zadrži gorčinu i da onu karakterističnu penu koja se drži do dna čaše.

Vredi razjasniti i razliku u odnosu na ono što se kod nas godinama zvalo ledena kafa. Ledena kafa iz marketa u plastičnoj čaši je slatki mlečni napitak sa malo kafe. Ice latte je espresso u velikoj količini hladnog mleka. Freddo je čist, jak espresso sa ledom, bez ikakvog mleka u espresso varijanti, a sa hladnom mlečnom penom u cappuccino varijanti. Nema veze sa sirupima, šlagom i prelivima. Zato se i ne može napraviti od instant kafe ili od domaće: nema kreme, nema tela, nema šta da se mućka.

Grčka škola: Dimelo

U Grčkoj je espresso kultura izrasla oko freda, pa su i tamošnje pržionice svoje mešavine prilagodile tome. Dimelo kafa je verovatno najpoznatiji predstavnik te škole kod nas. Grčki brend Dimello pravi mešavine koje su od početka zamišljene tako da rade i vruće i ledene: Espresso Forza i Espresso Aroma u zrnu, kilogramske Siena, Capri i Cento za kafiće, a u poslednje vreme i single origin kafe iz Brazila, Kolumbije i Etiopije za one koji vole da eksperimentišu. Za freddo se kod kuće najčešće uzima Forza, jer ima najviše tela.

Ono što grčke mešavine razlikuje od italijanskih jeste i sam pristup prženju. Italijani na severu prže svetlije i ciljaju eleganciju, na jugu tamnije i ciljaju snagu. Grci su prženje prilagodili konkretnom napitku: kafa mora da preživi mućkanje sa ledom, da se ne raspadne u vodenu tečnost i da zadrži penu barem desetak minuta, koliko se freddo obično pije. Zato su te mešavine i vruće nešto jače od proseka, što nekome prija, a nekome ne.

Italijanski klasici koji dobro podnose led

Nije freddo rezervisan za grčke brendove. Lavazza kafa iz linije Crema e Aroma je verovatno najčešći izbor u srpskim kafićima kada se pravi ledeni espresso, upravo zbog guste kreme i izbalansiranog odnosa arabike i robuste. Qualità Rossa je jača i oštrija varijanta iz istog kataloga, a Gusto Forte iz profesionalne Expert linije mnogi ugostitelji koriste baš za freddo jer je cenovno pristupačan, a dovoljno snažan.

Hausbrandt kafa je nešto drugačija priča. Tršćanska pržionica, jedna od najstarijih u Italiji, poznata je po blažim i elegantnijim mešavinama, pa se za freddo biraju njene jače linije poput Espresso Venezia ili Espresso Trieste. Ko voli ledeni espresso bez izražene gorčine, upravo ovde treba da traži.

Ko se dvoumi između ova tri pravca, najlakše se odlučuje po tome kakav espresso inače pije vruć. Ljubitelji jake, gorke kafe sa puno kreme biće zadovoljni grčkom školom. Oni koji vole klasičan italijanski ukus iz bara ostaju kod Lavazze. Ko espresso pije bez šećera i traži finoću, a ne udarac, bolje će proći sa tršćanskom pržionicom. Nijedan izbor nije pogrešan, samo su različiti, a freddo je dovoljno jednostavan napitak da se te razlike jasno osete.

Kako ga napraviti kod kuće

Potreban je aparat koji pravi pravi espresso pod pritiskom. Sa mokom ne ide, jer nema dovoljno kreme. Dupli espresso od 14 do 16 grama kafe izvuče se direktno u šejker sa tri ili četiri kocke leda, promućka desetak sekundi dok se ne stvori pena, pa se sipa u čašu punu leda. Šećer se dodaje pre mućkanja, kasnije se ne topi. Ko nema šejker, mali ručni mikser za mleko radi posao sasvim solidno.

Za freddo cappuccino se hladno mleko umuti tim istim ručnim mikserom dok ne dobije gustu penu, bez ikakvog zagrevanja, pa se pena kašikom stavi preko gotovog freddo espressa. Punomasno mleko daje mnogo bolju penu od obranog, a biljna mleka uglavnom ne rade kako treba. Led treba da bude od filtrirane vode, jer led od tvrde vode iz česme ima ukus koji se u kafi itekako oseti.

Greške koje kafići prave, a kod kuće se lako izbegnu

Najčešća je štednja na kafi: jedan espresso umesto duplog, pa freddo ispadne vodnjikav i bez pene. Druga je pena od toplog mleka umesto hladne, što daje običan cappuccino sa ledom koji se za minut raspadne. Treća je šećer dodat na kraju, koji ostane na dnu čaše. Četvrta je ustajala kafa iz otvorenog kilogramskog pakovanja koje stoji pored aparata nedelju dana na vrućini. Kod kuće sve to kontrolišete sami, i zato mnogi kažu da im je freddo kod kuće bolji od onog u prosečnom kafiću.

Koliko freddo košta kod kuće

Freddo u kafiću u Beogradu košta između 250 i 350 dinara, u Novom Sadu i Nišu nešto manje. Kod kuće, uz duplu dozu od 16 grama kafe iz kilogramskog pakovanja od 3.500 dinara, sama kafa košta oko 56 dinara, a sa ledom i strujom neka bude 70. Ko leti popije jedan freddo dnevno, za sezonu od maja do septembra u kafiću potroši preko 40.000 dinara, a kod kuće oko 10.000. Aparat sa mlinom se, dakle, otplati za jednu sezonu, a posle služi i za vruć espresso preko zime.

Kafa cena i kako se ne prevariti

Kada u pretraživač ukucate kafa cena, dobijete rezultate koji se za isti proizvod razlikuju i po hiljadu dinara, pa vredi znati par stvari. Kilogramska pakovanja su uvek isplativija po gramu od onih od 250 grama. Grčke kafe su po pravilu nešto skuplje od italijanskih iz iste klase, ali su i jače, pa se za istu jačinu troši manje. I najvažnije, cena zavisi i od toga da li je kafa sveže pržena ili je stajala u magacinu. Kod freda se to oseti odmah, jer led nemilosrdno otkrije ustajalu kafu.

Za domaćinstvo koje tek počinje, najpametnije je uzeti dva manja pakovanja različitih mešavina, jednu grčku i jednu italijansku, i napraviti freddo od obe na isti način, istog dana. Razlika je očigledna već posle prvog gutljaja i lakše je odlučiti koju uzeti u kilogramskom pakovanju za celu sezonu. Ko kupuje van sezone, u oktobru ili novembru, često nađe i bolje cene, jer se kafići tada povlače sa tržišta, a prodavci prave prostor za zimski asortiman.